Đề kiểm tra chuyên đề: Quy trình sản xuất bia

Malt và gạo được xay chung theo tỷ lệ 75% : 25%; cả hai nguyên liệu đều dùng máy nghiền búa.

Tỷ lệ malt : gạo là 25% : 75%; gạo được nghiền khô bằng máy hai trục, còn malt nghiền ướt không ngâm bằng thiết bị một đôi trục.

Malt và gạo được xay riêng theo tỷ lệ 75% : 25%; gạo dùng máy nghiền búa; malt cho đường hóa dùng thiết bị nghiền ướt không ngâm một đôi trục, còn malt cho hồ hóa dùng máy nghiền khô hai trục.

Malt và gạo được xay riêng, nhưng malt phải ngâm trước khi nghiền ướt; hai nguyên liệu đều sử dụng máy nghiền búa.

Ở kích thước rây 1,27–1,01 mm, cả bột malt và bột gạo đều ≤15%; ở kích thước 0,547–0,253 mm, malt ≤70% và gạo <80%.

Ở kích thước rây 1,27–1,01 mm, cả bột malt và bột gạo đều ≤10%; ở kích thước 0,547–0,253 mm, bột malt ≤70% và bột gạo <80%.

Ở kích thước rây 1,27–1,01 mm, cả hai loại bột đều ≤10%; ở kích thước 0,547–0,253 mm, malt <80% và gạo ≤70%.

Ở kích thước rây 1,27–1,01 mm, cả hai loại bột đều ≤10%; ở kích thước 0,547–0,253 mm, malt ≤70% và gạo ≤90%.

Từ 100 kg hoa, loại 45 thu được 45 kg sản phẩm chứa lượng α-acid lớn; loại 90 thu được 90 kg sản phẩm với lượng α-acid thấp hơn.

Loại 45 thu được 90 kg sản phẩm và có lượng α-acid lớn; loại 90 thu được 45 kg sản phẩm.

Cả hai loại đều thu được 90 kg sản phẩm từ 100 kg hoa nhưng khác nhau về tinh dầu.

Loại 45 có hiệu suất bằng loại 90 nhưng chứa lượng α-acid nhỏ hơn.

Hoa viên 45 có α-axit đắng 30–50% và tinh dầu ≥5 mL/100 g; cao hoa có α-axit đắng 4–6% và tinh dầu ≥1,5 mL/100 g.

Hoa viên 45 có α-axit đắng 4–6%, tinh dầu ≥1,5 mL/100 g và tannin ≤1%; cao hoa có α-axit đắng 30–50%, tinh dầu ≥1,5 mL/100 g và tannin ≤1%.

Cả hoa viên 45 và cao hoa đều có α-axit đắng 4–6%, tinh dầu ≥5 mL/100 g và tannin ≤2%.

Hoa viên 45 có α-axit đắng 4–6%, tinh dầu ≥1,5 mL/100 g và tannin ≤1%; cao hoa có α-axit đắng 30–50%, tinh dầu ≥5 mL/100 g, tannin ≤1% và nitrat <50.

Cacbonat 55 mg/L; muối Clorox 90 mg/L; Mg²⁺ 80 mg/L; CaSO₄ 170 mg/L; không có NO₂; Fe²⁺ 0,2 mg/L; vi sinh vật 90 tế bào/mL.

Cacbonat 45 mg/L; muối Clorox 90 mg/L; Mg²⁺ 80 mg/L; CaSO₄ 170 mg/L; không có NO₂; Fe²⁺ 0,2 mg/L; vi sinh vật 90 tế bào/mL.

Cacbonat 45 mg/L; muối Clorox 90 mg/L; Mg²⁺ 120 mg/L; CaSO₄ 170 mg/L; không có NO₂; Fe²⁺ 0,2 mg/L; vi sinh vật 90 tế bào/mL.

Cacbonat 45 mg/L; muối Clorox 90 mg/L; Mg²⁺ 80 mg/L; CaSO₄ 140 mg/L; không có NO₂; Fe²⁺ 0,2 mg/L; vi sinh vật 90 tế bào/mL.

Nấm men nổi lên men ở 7–12°C, còn nấm men chìm lên men ở 18–23°C.

Cả hai loại đều lên men ở 18–23°C; nấm men nổi lắng xuống đáy nên dễ thu hồi và có khả năng hòa tan CO₂ cao hơn nhờ nhiệt độ cao.

Nấm men nổi chỉ dùng 1/3 lượng đường saccarozo và lên men ở 18–23°C; nấm men chìm dùng toàn bộ đường rafinoza, lên men ở 7–12°C, lắng xuống dễ thu hồi và hòa tan CO₂ tốt hơn nhờ nhiệt độ thấp.

Nấm men chìm chỉ dùng 1/3 lượng đường saccarozo, còn nấm men nổi dùng toàn bộ đường rafinoza; hai loại có cùng nhiệt độ lên men.

Nguyên liệu thay thế là gạo; hai chế phẩm enzyme được nêu là Termamyl và Maturex; danh mục phụ gia gồm NaOH, HCl, H₃PO₄, muối, chất trợ lọc và enzyme phụ trợ.

Gạo là chế phẩm enzyme; Termamyl và Maturex là hóa chất phụ gia; enzyme phụ trợ không được sử dụng.

Chỉ có Termamyl là enzyme, Maturex là muối, và NaOH, HCl, H₃PO₄ là nguyên liệu thay thế.

Nhóm hóa chất phụ gia chỉ gồm NaOH, HCl và H₃PO₄; muối, chất trợ lọc và enzyme phụ trợ không thuộc nhóm này.

Nghiền nguyên liệu → đường hóa → hồ hóa → lọc dịch đường → houblon hóa → lắng xoáy → làm lạnh và sục khí → lên men chính.

Nghiền nguyên liệu → hồ hóa → lọc dịch đường → đường hóa → houblon hóa → lắng xoáy → làm lạnh và sục khí → lên men chính.

Nghiền nguyên liệu → hồ hóa → đường hóa → houblon hóa → lắng xoáy → lọc dịch đường → làm lạnh và sục khí → lên men chính.

Nghiền nguyên liệu → hồ hóa → đường hóa → lọc dịch đường → houblon hóa → lắng xoáy → làm lạnh nhanh và sục khí → lên men chính → lên men phụ → lọc bia → pha bia → bão hòa CO₂ → hoàn thiện sản phẩm.

Hồ hóa thủy phân tinh bột thành đường, còn đường hóa chỉ làm tan tinh bột.

Hồ hóa giải phóng và hòa tan tinh bột, đồng thời tạo điều kiện cho enzyme; đường hóa thủy phân hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử hòa tan trong nước.

Cả hai công đoạn đều nhằm keo tụ protein và ổn định thành phần dịch đường.

Cả hai công đoạn đều là công đoạn lọc cuối cùng để loại bã và tạp chất không tan.

Dùng lớp bã thấp khoảng 10–15 cm, rửa bã bằng nước lạnh 20°C và kết thúc lọc khi dịch đạt 65°C.

Giữ lớp bã 30–60 cm để lọc dịch đầu, sau đó kết thúc ngay mà không cần rửa bã để thu hồi chất hòa tan.

Dùng lớp bã 30–60 cm để lọc dịch đầu, đảo trộn bã cho xốp và rửa bằng nước nóng 76 ± 2°C; nhiệt độ dịch lọc kết thúc quá trình là 75 ± 2°C.

Dùng lớp bã 30–60 cm, rửa bã bằng nước ở 90°C và kết thúc lọc khi dịch đạt 90°C.

Houblon hóa giúp hòa tan mùi thơm và vị đắng, thanh trùng dịch, keo tụ protein, ổn định dịch và vô hoạt enzyme. Dịch được đưa dần vào nồi trong 15 phút, gia nhiệt với tốc độ tăng 1°C mỗi phút đến 95°C rồi mới bổ sung cao hoa để hạn chế trào bọt; tiếp theo nâng lên 100°C trong 10 phút, thêm 50% hoa viên, tiếp tục sôi, thêm phần còn lại trước khi kết thúc sôi 15 phút và dùng ZnSO₄, acid lactic để hạ pH về 5,2.

Toàn bộ hoa được bổ sung ngay khi dịch vừa đạt 95°C, không chia thành hai lần trong khi sôi; ZnSO₄ và acid lactic được dùng để tăng pH lên 5,2.

Sau khi kết thúc sôi mới bổ sung 50% hoa viên, không sử dụng ZnSO₄ hoặc acid lactic và không cần điều chỉnh pH.

Mục đích chính của houblon hóa là thủy phân tinh bột thành đường và điều chỉnh pH của nấm men.

Sục khí trong 4,5 mẻ trên 5 mẻ sản xuất, cấp O₂ ở mức 2–4 mg/L và cho phép bơm đầy tank tối đa 36 giờ.

Dịch nha được nạp nhiều lần đến đủ thể tích hoạt động của tank; thời gian sục không khí là 4,5 mẻ trên 5 mẻ sản xuất, lượng O₂ cấp đạt 8–10 mg/L và tổng thời gian bơm đầy tank không vượt quá 24 giờ.

Sục khí liên tục trên cả 5 mẻ sản xuất, cấp O₂ 15–20 mg/L và hoàn tất bơm đầy tank trong 24 giờ.

Cấp O₂ ở mức 8–10 mg/L, không quy định thời gian sục không khí và cho phép bơm đầy tank trong tối đa 48 giờ.

Giai đoạn 1 khoảng 4 ngày, giảm từ 13°Pt xuống 6°Pt ở 10°C; giai đoạn 2 khoảng 3 ngày, giảm từ 6°Pt xuống 3°Pt ở 8°C và nấm men khử diacetyl.

Trong 4 ngày đầu, đường giảm trực tiếp từ 13°Pt xuống 3°Pt ở 8°C và không có giai đoạn lên men riêng biệt sau đó.

Giai đoạn 1 khoảng 3 ngày, giảm từ 13°Pt xuống 6°Pt ở 8°C; giai đoạn 2 khoảng 4 ngày, giảm từ 6°Pt xuống 3°Pt ở 10°C.

Giai đoạn 1 khoảng 4 ngày đầu, lượng đường giảm nhanh từ 13°Pt xuống 6°Pt, nấm men nảy chồi và tăng sinh khối ở 8°C; giai đoạn 2 khoảng 3 ngày cuối, đường giảm từ 6°Pt xuống 3°Pt và nhiệt độ được nâng lên 10°C để nấm men khử diacetyl.

Men giống được nuôi cấy từ chủng Saccharomyces cerevisiae, và men được thu hồi từ lớp bọt trên bề mặt ngay khi bắt đầu lên men.

Sau lên men, tank được giữ ở 20°C và 2 bar để nấm men lưu luyện; men được thu hồi liên tục qua van trên.

Men giống nhà máy được nuôi cấy từ chủng Saccharomyces carlsbergensis; sau khi hạ tank xuống 5°C và áp suất 0,7 bar, nấm men lắng xuống đáy, được xả qua van và thu vào tank bảo quản men giống để tái sử dụng.

Dù đạt 5°C và 0,7 bar, nấm men vẫn lưu luyện nên không thể thu hồi men sữa qua van xả đáy.

Khi CO₂ đạt độ tinh khiết ≥99%, nó được chứa trong túi khí, xử lý và tách bọt, đưa vào máy nén, làm nguội và làm khô, lọc bụi, sau đó ngưng thành dạng lỏng để bảo quản.

CO₂ được nén và ngưng lỏng ngay sau khi thu hồi, sau đó mới làm nguội, làm khô và lọc bụi đối với chất lỏng.

CO₂ chỉ được thu hồi khi độ tinh khiết ≥90%, sau đó chuyển thẳng vào tank bia mà không cần nén, làm khô hoặc lọc bụi.

CO₂ sinh ra trong tank được đưa thẳng ra môi trường vì không cần thu hồi hoặc sử dụng trong sản xuất.

Khi còn 3,05°Pt, tank được hạ ngay xuống 0°C và giữ đến khi đường còn 2,45°Pt, không có bước giữ ở 5°C.

Sau lên men chính ở 3,05°Pt có ngưng thu hồi CO₂; tank được hạ về 5°C, giữ 7–8 ngày và xả cặn 1–2 ngày/lần đến khoảng 2,6°Pt, sau đó hạ về 2°C và giữ đến 2,45°Pt trong khoảng 2 ngày; toàn chu kỳ lên men có thể kéo dài 21 ngày.

Ngay khi lên men chính kết thúc, tank được hạ xuống 2°C và giữ liên tục đến 2,45°Pt mà không thực hiện giai đoạn 5°C.

Trong lên men phụ, lượng đường phải tăng từ 3,05°Pt lên 3,5°Pt và nhiệt độ được duy trì ở 10°C.

Chỉ dùng lọc nến với PVPP, năng suất 50 hl/h và không dùng bột trợ lọc diatomit.

Dùng ly tâm để tách toàn bộ tế bào nấm men, không cần bột trợ lọc và không dùng hệ thống Trapfilter.

Mục đích của lọc chỉ là loại houblon còn lại trong bia; độ trong và tạp chất cơ học không phải mục tiêu.

Nhà máy dùng lọc nến, lọc đĩa và hệ thống Trapfilter; máy lọc nến và lọc đĩa có năng suất 200 hl/h, sử dụng bột trợ lọc diatomit và PVPP.

Nước thường 26°C được làm nguội đến 2°C, không đưa qua tháp tách O₂ rồi trực tiếp dùng để pha bia.

Nước được giữ ở 75°C, sau đó O₂ được sục từ dưới lên để đẩy CO₂ ra và cuối cùng được làm lạnh đến 2°C.

Nước thường 26°C được gia nhiệt khoảng 80°C, giữ ở 75°C trong tháp có cấu trúc lỗ tổ ong để phân tán thành giọt nhỏ; CO₂ sục từ dưới lên để đuổi O₂, sau đó nước được làm lạnh đến 2°C để pha bia.

Nước được sục CO₂ từ trên xuống ngay tại nhiệt độ 26°C, không cần tháp tách O₂ và giữ nguyên nhiệt độ để pha bia.

Bia được bổ sung CO₂ để đạt 5,3–5,4 g/L, nạp ở áp suất 3–3,5 bar, sau đó giữ trong tank BBT ở 0–1°C dưới áp suất CO₂ trong khoảng 1 ngày.

Bia được bão hòa ở mức 4,8–5,0 g/L với áp suất 3–3,5 bar và giữ ở 10–15°C trong một ngày.

Bia được nạp CO₂ ở 1,5–2 bar, sau đó chuyển vào BBT ở 10–15°C và giữ trong một ngày.

Sau khi đạt hàm lượng CO₂ yêu cầu, bia được đóng chai ngay mà không cần thời gian giữ dưới áp suất trong BBT.

Cả hai quy trình đều kết thúc bằng việc làm khô, kiểm tra mức bia và dán nhãn; khác biệt duy nhất là bình phải dán nút trước khi thanh trùng.

Bia được chiết chai theo trình tự chuẩn bị vỏ, rửa chai, chiết, đập nút, thanh trùng và dán nhãn; lon được rửa, chiết và ghép mí, thanh trùng, làm khô và kiểm tra mức bia rồi ghép lon thành phẩm.

Bình không cần thanh trùng và chỉ được dán nhãn sau khi vào kho; lon không cần kiểm tra mức bia trước khi ghép thành phẩm.

Sau khi chiết lon, toàn bộ lon được đưa thẳng vào kho mà không thanh trùng, không làm khô và không kiểm tra mức bia.