Đề kiểm tra - Công nghệ sản xuất rượu sâm panh
Exam info
- Subject
- Công nghệ rượu bia và nước giải khát
- Exam type
- University
- Questions
- 20
- Duration
- 45 min
- Answers
- ✓ With explanations
Questions (20)
- Q 1.
Rượu sâm panh được sản xuất tại vùng nào?
- A.
Vùng Burgundy (Pháp)
- B.
Vùng Champagne (Pháp)
- C.
Vùng Bordeaux (Pháp)
- D.
Vùng Tuscany (Ý)
- A.
- Q 2.
Độ sủi bọt đặc trưng của sâm panh được tạo ra từ đâu?
- A.
Khí nitơ được bơm vào rượu trong quá trình sản xuất
- B.
Khí cacbonic (CO₂) sinh ra trong quá trình lên men lần hai
- C.
CO₂ được bổ sung trực tiếp từ bên ngoài vào rượu
- D.
Quá trình cacbonat hóa nhân tạo
- A.
- Q 3.
Theo tiêu chuẩn AOC, sâm panh non-vintage phải ủ tối thiểu bao lâu trước khi đưa ra thị trường?
- A.
6 tháng
- B.
12 tháng
- C.
15 tháng
- D.
24 tháng
- A.
- Q 4.
Kỹ thuật xoay chai (remuage) để dồn cặn men về cổ chai được gắn liền với tên tuổi của ai?
- A.
Dược sĩ André François
- B.
Louis Pasteur
- C.
Bà Clicquot
- D.
Dom Pérignon
- A.
- Q 5.
Sâm panh "Blanc de blancs" được hiểu như thế nào?
- A.
Làm từ nho đen với nước ép không có màu
- B.
Làm hoàn toàn từ nho trắng, chủ yếu là Chardonnay
- C.
Làm bằng cách pha trộn vang đỏ và vang trắng
- D.
Làm bằng phương pháp ngâm vỏ nho đỏ lâu ngày
- A.
- Q 6.
Nho dùng làm vang nền cho sâm panh cần có đặc điểm nào?
- A.
Độ đường rất cao
- B.
Độ axit cao, hương thơm tinh tế và độ chín vừa phải
- C.
Hàm lượng tanin rất cao
- D.
Màu sắc đậm đặc
- A.
- Q 7.
Mùa thu hoạch nho ở vùng Champagne thường kéo dài trong khoảng thời gian nào?
- A.
Tháng 6 đến tháng 8
- B.
Tháng 8 đến tháng 10
- C.
Tháng 10 đến tháng 12
- D.
Tháng 12 đến tháng 2
- A.
- Q 8.
Quá trình lên men lần thứ nhất của sâm panh thường được khống chế ở nhiệt độ nào?
- A.
Khoảng 5 - 10°C
- B.
Khoảng 16 - 20°C
- C.
Khoảng 25 - 30°C
- D.
Khoảng 30 - 35°C
- A.
- Q 9.
Quá trình lên men malolactic (MLF) có tác dụng gì?
- A.
Tăng độ axit tổng của rượu
- B.
Chuyển axit malic thành axit lactic, làm rượu mềm hơn và giảm độ chua
- C.
Tạo bọt khí CO₂ cho sâm panh
- D.
Tăng hàm lượng tanin trong rượu
- A.
- Q 10.
Trong quá trình lên men lần hai, áp suất CO₂ trong chai sâm panh thường đạt khoảng bao nhiêu?
- A.
1 - 2 bar
- B.
5 - 6 bar
- C.
10 - 12 bar
- D.
20 - 25 bar
- A.
- Q 11.
Công đoạn "dégorgement" trong sản xuất sâm panh có mục đích gì?
- A.
Bổ sung đường vào rượu sau lên men
- B.
Loại bỏ cặn men ra khỏi chai
- C.
Tiến hành lên men lần thứ hai trong chai
- D.
Làm trong rượu vang nền trước khi phối trộn
- A.
- Q 12.
Theo bảng phân loại sâm panh theo hàm lượng đường, loại "Brut" có hàm lượng đường còn lại nằm trong khoảng nào?
- A.
0 - 3 g/L
- B.
0 - 6 g/L
- C.
< 12 g/L
- D.
12 - 17 g/L
- A.
- Q 13.
Tên gọi "Champagne" được bảo hộ về mặt pháp lý, các loại vang sủi bọt làm ở nơi khác phải sử dụng tên gọi khác.
- A.
Đúng
- B.
Sai
- A.
- Q 14.
Sâm panh non-vintage phải được ủ tối thiểu 36 tháng trước khi đưa ra thị trường.
- A.
Đúng
- B.
Sai
- A.
- Q 15.
Trong quá trình lên men lần hai, CO₂ sinh ra được giữ lại trong chai kín, hòa tan vào rượu và tạo nên đặc tính sủi bọt của sâm panh.
- A.
Đúng
- B.
Sai
- A.
- Q 16.
Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích kích thích hệ vi sinh vật phát triển mạnh trong dịch nho.
- A.
Đúng
- B.
Sai
- A.
- Q 17.
Công đoạn "dosage" là bước bổ sung liqueur d'expédition để điều chỉnh độ ngọt cuối cùng của sâm panh.
- A.
Đúng
- B.
Sai
- A.
- Q 18.
Trình bày các công đoạn chính trong quy trình sản xuất rượu sâm panh theo phương pháp truyền thống. Giải thích vì sao lên men lần hai trong chai kín và ủ trên bã men lại là những đặc trưng làm nên sự khác biệt của sâm panh so với các loại vang sủi bọt khác.
- Q 19.
So sánh ba kiểu phân loại rượu sâm panh theo nguyên liệu: Blanc de blancs, Blanc de noirs và Rosé. Nêu đặc điểm và giống nho chính sử dụng cho từng loại.
- Q 20.
Giải thích vai trò và ý nghĩa của hai công đoạn xoay chai (remuage) và loại bỏ cặn men (dégorgement) trong sản xuất sâm panh. Vì sao hai công đoạn này góp phần tạo nên chất lượng cảm quan đặc trưng của sản phẩm?
Answers and explanations are in mode.