Đề kiểm tra Hóa sinh học thực phẩm: Chương 3–5

Glycogen có mạch phân nhánh cao, nên nhiều đầu mạch thuận lợi cho enzyme giải phóng glucose.

Glycogen chỉ tồn tại trong máu và là dạng vận chuyển chính của glucide.

Glycogen là polysaccharide cấu trúc tương tự cellulose trong thành tế bào.

Glycogen chỉ có thể được sử dụng để cung cấp năng lượng cho não.

Enzyme tiếp tục thủy phân tinh bột mạnh nhất trong dạ dày.

Enzyme bị vô hoạt nên gần như không còn hoạt động thủy phân tinh bột.

Enzyme chuyển toàn bộ tinh bột thành glucose trong dạ dày.

Enzyme chỉ có thể thủy phân cellulose trong dạ dày.

Maltase chuyển lactose thành glucose và galactose.

Sucrase chuyển lactose thành glucose và galactose.

Lactase chuyển lactose thành glucose và galactose.

Amylase chuyển lactose thành glucose và galactose.

Chúng bị thủy phân hoàn toàn thành glucose ở ruột non.

Chúng không bị thủy phân nhưng chất xơ thúc đẩy nhu động ruột.

Chúng được chuyển thành monosaccharide trong ruột già.

Chúng bị thủy phân thành acid hữu cơ ở dạ dày.

Qua hệ bạch huyết ruột trước khi đến gan.

Qua tĩnh mạch cửa để đến gan, rồi một phần được đưa vào máu.

Trực tiếp từ ruột đến tất cả mô mà không đi qua gan.

Từ niêm mạc ruột qua tĩnh mạch cửa đến gan, sau đó phần còn lại vào máu.

Glucose hấp thu bằng khuếch tán, còn fructose hấp thu bằng vận chuyển tích cực.

Cả ba monosaccharide đều được hấp thu hoàn toàn bằng khuếch tán.

Fructose hấp thu bằng khuếch tán; glucose và galactose hấp thu bằng vận chuyển tích cực.

Cả ba đều chỉ được hấp thu bằng vận chuyển tích cực.

Glycogen là glucan alpha đồng thể, có mạch phân nhánh cao hơn amylopectin.

Glycogen là glucan mạch thẳng tương tự amylose.

Glycogen phân nhánh ít hơn amylopectin.

Glycogen có cấu trúc giống hệt cellulose.

Diễn ra ở ty thể và chỉ hoạt động khi có oxy.

Diễn ra trong tế bào chất qua 10 phản ứng enzyme, hoạt động cả có oxy và không có oxy.

Chuyển glucose thẳng thành carbon dioxide mà không tạo pyruvate.

Chỉ tạo ATP và không tạo coenzyme khử.

Pha chuẩn bị tạo ATP, còn pha sinh năng lượng tiêu hao ATP.

Cả hai pha đều chỉ tiêu hao ATP và không tạo coenzyme khử.

Pha chuẩn bị tạo NADH, còn pha sinh năng lượng không tạo năng lượng.

Pha chuẩn bị tiêu hao ATP, còn pha sinh năng lượng tạo ATP, NADH và pyruvate.

ATP chuyển phosphate cho carbon C6 để tạo glucose-6-phosphate, với hexokinase làm xúc tác; ở gan có glucokinase chuyên biệt.

Glucose bị phosphoryl hóa bằng phosphate vô cơ để tạo glucose-6-phosphate.

Glucose bị chuyển thành fructose-6-phosphate trước khi nhận phosphate.

Glucose trực tiếp nhận hai phosphate để tạo fructose-1,6-bisphosphate.

Một phản ứng thủy phân có sử dụng nước.

Một phản ứng oxy hóa tạo ra NADH.

Một phản ứng đồng phân hóa chuyển một aldose thành một cetose.

Một phản ứng decarboxy hóa làm giảm số carbon của phân tử.

Một phân tử glucose và một phân tử fructose.

Dihydroxyacetone phosphate và glyceraldehyde-3-phosphate.

Pyruvate và acetyl-CoA.

Chỉ một phân tử glyceraldehyde-3-phosphate.

NAD+ có sẵn từ vitamin B3 và được tái sử dụng liên tục sau khi nhận electron.

NAD+ chỉ được tạo bởi chu trình pentose phosphate và không bao giờ được tái sử dụng.

NAD+ chỉ được chuyển thành NADH trong chu trình Krebs.

NAD+ chỉ được tổng hợp từ chất béo và không liên quan đến chuyển hóa glucide.

1,3-BPG chuyển thành 3-phosphoglycerate nhưng không tạo ATP.

NADH được oxy hóa trực tiếp trong cùng phản ứng để tạo ATP.

Phosphate của 1,3-BPG được dùng để tạo NADPH.

Phosphate của 1,3-BPG được chuyển cho ADP để tạo ATP ở mức chất nền.

Hai pyruvate, bốn ATP thu được và hai NADH.

Hai pyruvate, hai ATP thu được và hai NADH.

Hai pyruvate, hai ATP thu được nhưng không tạo NADH.

Một pyruvate, hai ATP thu được và hai NADH.

Bắt đầu từ pyruvate, đi qua giai đoạn triose và trực tiếp tạo ATP.

Hoàn toàn giống đường phân và chỉ tạo NADH.

Bắt đầu từ glucose-6-phosphate, không qua giai đoạn triose, không tạo ATP và tạo NADPH cùng ribose-5-phosphate.

Chủ yếu tạo lactate và không có vai trò trong sinh tổng hợp.

Năm phân tử được tái tạo, một phân tử bị oxy hóa hoàn toàn và tạo 12 NADPH.

Cả sáu phân tử bị oxy hóa hoàn toàn và chỉ tạo sáu NADPH.

Cả sáu phân tử được tái tạo và tạo mười hai ribose-5-phosphate.

Không có phân tử nào bị oxy hóa hoàn toàn và không tạo NADPH.

Đây là con đường chính của tế bào nhân thực và tạo ribose-5-phosphate trực tiếp.

Con đường này chỉ tồn tại ở vi khuẩn Gram dương và không tạo ATP.

Mọi sản phẩm của con đường này đều được dùng để tạo ribose-5-phosphate.

Con đường này phân giải glucose thành hai pyruvate, tạo một ATP và phổ biến ở một số vi khuẩn Gram âm.

Có oxy thì tạo lactate; không có oxy thì tạo acetyl-CoA.

Trong điều kiện hiếu khí, pyruvate có thể thành acetyl-CoA; khi thiếu oxy ở cơ thành lactate; ở nấm men kị khí thành ethanol và carbon dioxide.

Trong mọi điều kiện, pyruvate đều được chuyển thành lactate.

Pyruvate không thể tiếp tục chuyển hóa sau đường phân.

Một NADH, ba FADH2, ba ATP và hai carbon dioxide.

Ba NADH, một FADH2, không ATP và không carbon dioxide.

Ba NADH, một FADH2, một ATP và hai carbon dioxide.

Sáu NADH, hai FADH2, hai ATP và sáu carbon dioxide.

Phản ứng Maillard giữa nhóm amino và nhóm carbonyl của đường khử.

Phản ứng giữa protein và chất béo trong nhũ tương.

Phản ứng caramel hóa do nhiệt phân hủy đường.

Phản ứng decarboxy hóa của amino acid.

Nhiệt độ càng thấp càng nhanh; aw càng gần 0 hoặc 1 càng mạnh; disaccharide phản ứng nhanh nhất.

Nhiệt độ cao làm phản ứng nhanh; aw khoảng 0,5–0,8 cho phản ứng mạnh; tốc độ đường là pentose, hexose rồi disaccharide.

Pentose phản ứng chậm nhất; lysine phản ứng yếu nhất; tỷ lệ đường tăng làm phản ứng yếu đi.

Thời gian gia nhiệt không ảnh hưởng đến mức độ hóa nâu.

Lipid là polysaccharide gồm nhiều đường đơn liên kết bằng liên kết glycosidic.

Lipid chỉ gồm các chuỗi amino acid liên kết bằng liên kết peptit.

Lipid là các phân tử hoàn toàn tan trong nước và không tan trong dung môi hữu cơ.

Lipid gồm acid béo cao phân tử và alcohol, liên kết bằng ester hoặc amid; chúng không tan hoặc rất ít tan trong nước.

Monoglyceride, acid béo, glycerol, cholesterol và một phần lipid chưa thủy phân.

Chỉ triglyceride nguyên vẹn chưa được thủy phân.

Chỉ acid béo tự do và không có sản phẩm nào khác.

Glucose, fructose và galactose là nhóm sản phẩm chính.

Niêm mạc ruột, tĩnh mạch cửa, gan, rồi đi trực tiếp đến tế bào.

Niêm mạc ruột, hệ bạch huyết ruột, ống bạch huyết ngực rồi vào máu.

Các sản phẩm được tổng hợp lại thành triglyceride, tạo chylomicron với protein và phospholipid, rồi đi qua bạch huyết để vào máu.

Lipid được chuyển trực tiếp thành glycogen trong niêm mạc ruột.

Glycerol không thể chuyển hóa và phải được bài tiết hoàn toàn.

Glycerol chủ yếu được chuyển hóa ở gan qua trung gian glyceraldehyde-3-phosphate, cung cấp khoảng 5% năng lượng khi oxy hóa.

Glycerol được dự trữ chủ yếu dưới dạng glycogen trong cơ.

Glycerol chỉ có thể chuyển thành acid amin, không tạo năng lượng.

Tám acetyl-CoA; mỗi chu kỳ tạo một NADH, một FADH2 và một acetyl-CoA.

Mười sáu acetyl-CoA và không tạo coenzyme khử.

Bốn acetyl-CoA và bốn propionyl-CoA.

Không có acetyl-CoA; toàn bộ acid béo chuyển thành NADH.

Chỉ tạo hai propionyl-CoA và không tạo acetyl-CoA.

Chỉ tạo một acetyl-CoA và không tạo propionyl-CoA.

Tạo hai acetyl-CoA rồi chuyển propionyl-CoA thành hai acetyl-CoA.

Tạo một acetyl-CoA và một propionyl-CoA; propionyl-CoA tiếp tục thành carbon dioxide và acetyl-CoA.

Nếu nối đôi ở vị trí beta thì bỏ qua bước khử tạo enoyl-CoA; nếu nối đôi ở vị trí khác thì acid béo được chuyển thành dạng no rồi tiếp tục β-oxy hóa.

Mọi acid béo không no đều bị cắt trực tiếp thành acetyl-CoA mà không cần thay đổi cấu trúc.

Acid béo không no chỉ được phân giải qua α-oxy hóa.

Acid béo không no không thể tạo coenzyme khử trong quá trình phân giải.

Mỗi chu kỳ cắt mạch đi hai carbon và tạo acetyl-CoA.

Quá trình không tạo coenzyme khử nào trong mỗi chu kỳ.

Quá trình oxy hóa tại carbon alpha, mỗi chu kỳ cắt một carbon và tạo carbon dioxide cùng NADH.

Quá trình chỉ xảy ra ở carbon cuối cùng của chuỗi acid béo.

Từ phản ứng oxy hóa tạo aldehyde trong dầu.

Từ hơi nước trong thực phẩm bốc hơi, tạo bọt mạnh nhất lúc bắt đầu chiên và giảm dần khi độ ẩm giảm.

Từ phản ứng polymer hóa làm dầu đặc và bọt khí.

Từ phản ứng thủy phân tạo acid béo tự do trong dầu.

Oxy, nhiệt, ánh sáng và kim loại xúc tác thúc đẩy hình thành gốc tự do và gốc peroxy, làm oxy hóa lipid nhanh hơn.

Quá trình chỉ xảy ra khi dầu được loại bỏ hoàn toàn khỏi oxy.

Quá trình tạo melanoidin từ amino acid và đường khử.

Quá trình chỉ tạo glycerol và không tạo aldehyde hay lactone.

Dầu giảm độ nhớt và trở nên trong hơn.

Dầu chỉ tạo aldehyde bay hơi và không hình thành chất nhiễu.

Các phân tử lipid không liên kết với nhau dưới tác dụng của nhiệt.

Hình thành dimer, trimer và polymer, làm dầu đặc hơn, sẫm màu hơn và khó sử dụng lại.

Tăng glucose nội bộ và tạo glycogen trong dầu.

Tăng acid béo tự do và diacylglycerol, khiến dầu bị chua và dễ oxy hóa hơn.

Tạo melanin và làm thực phẩm chuyển màu nâu.

Tạo chylomicron trong dầu và vận chuyển chất béo qua bạch huyết.

Ôi hóa hóa học cần oxy, còn ôi hóa sinh học do lipoxygenase xúc tác chỉ với một số acid béo không no cis–cis.

Cả hai loại ôi hóa đều chỉ xảy ra trong điều kiện không có oxy.

Ôi hóa hóa học là lipid phản ứng với oxy tạo peroxide; lipoxygenase xúc tác oxy hóa acid linoleic và linolenic dạng cis–cis.

Sản phẩm peroxide luôn là chất trung gian hoàn toàn vô hại và không tiếp tục gây mùi.

Peptide gồm 2–50 gốc alpha-amino acid nối bằng liên kết peptit; protein có vài trăm đến vài ngàn gốc amino acid.

Peptide có hàng trăm gốc amino acid, còn protein chỉ có một gốc amino acid.

Các đơn vị amino acid của protein được nối bằng liên kết glycosidic.

Peptide và protein đều là polysaccharide không chứa amino acid.

Miệng có pepsin thủy phân protein, còn dạ dày chỉ tiêu hóa bằng amylase.

Dạ dày kích hoạt trypsinogen thành trypsin để thủy phân protein.

Miệng không có protease; trong dạ dày, HCl tạo môi trường acid và pepsinogen được chuyển thành pepsin để tạo peptide ngắn.

Protein được thủy phân hoàn toàn thành amino acid tự do ngay trong dạ dày.

Enzyme tụy thủy phân peptide, amino acid hấp thu qua nhung mao ruột và phần lớn đi qua tĩnh mạch cửa đến gan.

Amino acid được hấp thu chủ yếu qua dạ dày rồi đi trực tiếp vào thận.

Chỉ peptide nguyên vẹn được hấp thu qua nhung mao ruột.

Toàn bộ amino acid đi qua ống bạch huyết ngực thay vì tĩnh mạch cửa.

Protein, amino acid, polypeptide, peptide, peptone.

Protein, peptone, peptide, polypeptide, amino acid.

Peptide, protein, polypeptide, peptone, amino acid.

Protein, polypeptide, peptide, peptone, amino acid tự do.

Một amine, carbon dioxide và nước.

Một hợp chất có nhóm hydroxyl thay cho nhóm amino và một phân tử amoniac.

Một keto acid và một amino acid mới.

Một peptide mới và một phân tử nước.

Decarboxy hóa tạo keto acid; chuyển vị amin chỉ làm thay đổi nhóm carboxyl.

Cả hai phản ứng đều tạo amoniac và không tạo hợp chất hữu cơ mới.

Decarboxy hóa tạo amine và carbon dioxide; chuyển vị amin tạo keto acid và amino acid mới, trừ threonine và lysine.

Chuyển vị amin chỉ có thể xảy ra với threonine và lysine.

Amoniac được chuyển thành urea qua chu trình ornithine rồi đào thải qua nước tiểu.

Amoniac được chuyển trực tiếp thành ATP trong tế bào.

Amoniac được oxy hóa hoàn toàn thành carbon dioxide và nước.

Amoniac được tích trữ trong glycogen để sử dụng lại.

Dùng HCl 1–3 M trong thời gian ngắn, chủ yếu phá hủy tryptophan.

Dùng NaOH 4–8 N, tạo chủ yếu D-amino acid và không xảy ra racemic hóa.

Chỉ biến tính protein, không thủy phân các liên kết peptit.

Dùng HCl khoảng 6N ở 100–107°C trong 20–72 giờ, không racemic hóa và tạo chủ yếu L-amino acid.

Không xảy racemic hóa và amino acid được tạo ra luôn có giá trị dinh dưỡng cao.

L-amino acid chuyển thành D-amino acid, làm giảm khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng; cysteine và cystine có thể bị phá hủy.

Chỉ tạo D-amino acid có giá trị dinh dưỡng cao và dễ hấp thu hơn.

Protein chỉ được thủy phân một phần và không thay đổi cấu trúc amino acid.

Cắt liên kết Phe105–Met106 của kappa-casein để đông tụ casein; thủy phân quá 3–5% làm giảm bền bọt và tạo vị đắng.

Phá hủy liên kết disulfide của kappa-casein mà không cắt liên kết peptit.

Chỉ làm biến tính casein mà không làm thay đổi cấu trúc peptide.

Chuyển lactose thành glucose và galactose trong sữa.

Tạo D-amino acid không bị tiêu hóa để kéo dài thời gian bảo quản.

Chỉ biến tính protein để làm giảm mùi, không tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng.

Sản xuất nước mắm hoặc protein thủy phân, bổ sung amino acid và hỗ trợ làm mềm thịt, tạo hương lên men.

Tạo melanoidin trong thực phẩm giàu đường và amino acid.

Protein bị phân giải hoàn toàn thành D-amino acid.

Protein không thay đổi cấu trúc và mọi enzyme vẫn hoạt động.

Protein bị phá hủy hoàn toàn nên giảm mạnh khả năng tiêu hóa.

Protein biến tính nhưng chưa phân giải, giúp vô hoạt độc tố và enzyme, đồng thời tăng khả năng tiêu hóa.

Liên kết peptit bị thủy phân, amino acid racemic hóa từ L sang D và giá trị dinh dưỡng giảm khoảng 50%.

Toàn bộ D-amino acid chuyển thành L-amino acid và giá trị dinh dưỡng tăng mạnh.

Protein chỉ caramel hóa mà không thay đổi cấu trúc amino acid.

Protein trở nên bền nhiệt hơn và không có biến đổi hóa học nào.

Kiềm hóa nhẹ làm giảm mạch và làm giảm độ hòa tan của protein.

Tạo cầu disulfide trong gluten làm tăng độ đàn hồi và độ dẻo của bột nhào bánh mì.

Dung môi làm tăng độ phân cực môi trường để protein tan hoàn toàn.

SDS làm mạnh tương tác kỵ nước giữa các chuỗi protein.

Caramel hóa chuyển đường thành caramelan, caramelen và caramelin khi gia nhiệt.

Maillard chuyển nhóm amino của protein thành kiềm Schiff rồi tạo melanoidin.

Polyphenol oxidase hoặc phenolase oxy hóa hợp chất phenolic qua diphenol và quinone để tạo sắc tố melanin.

Lipoxygenase chỉ oxy hóa protein thành melanin và không cần oxy.