Protein và Amino Acid TP. Hồ Chí Minh University

Đề kiểm tra Protein và Amino Acid – Công nghệ Thực phẩm

40 questions

60 min

Answer key

Exam info

Subject: Protein và Amino Acid
Exam type: University
Questions: 40
Duration: 60 min
Answers: ✓ With explanations

Questions (40)

Q 1.
Trong phương pháp Kjeldahl, hệ số chuyển đổi 6,25 được tính dựa trên cơ sở nào?
- A.
  Dựa trên tỷ lệ nitrogen trung bình trong protein là 16%
- B.
  Dựa trên tỷ lệ carbon trong protein là 50%
- C.
  Dựa trên khối lượng phân tử amino acid trung bình
- D.
  Dựa trên hàm lượng nước trong thực phẩm
Q 2.
Amino acid nào sau đây thuộc nhóm amino acid KHÔNG thiết yếu?
- A.
  Leucine
- B.
  Lysine
- C.
  Glycine
- D.
  Tryptophan
Q 3.
Khi hai amino acid hình thành một liên kết peptide, có bao nhiêu phân tử nước được giải phóng?
- A.
  Không có nước
- B.
  1 phân tử
- C.
  2 phân tử
- D.
  3 phân tử
Q 4.
Điểm đẳng điện (pI) của amino acid có gốc R mang tính acid (như Aspartic acid, Glutamic acid) có đặc điểm:
- A.
  Có giá trị cao hơn amino acid trung tính
- B.
  Có giá trị thấp hơn (lệch về phía acid)
- C.
  Luôn bằng 7
- D.
  Bằng pKa của nhóm carboxyl chính
Q 5.
Cấu trúc bậc một của protein được định nghĩa là:
- A.
  Sự cuộn xoắn cục bộ của chuỗi polypeptide
- B.
  Trình tự sắp xếp đặc thù của các amino acid trong chuỗi polypeptide, từ đầu N đến đầu C
- C.
  Sự liên kết của nhiều chuỗi polypeptide
- D.
  Sự gấp nếp không gian ba chiều của toàn bộ chuỗi
Q 6.
Glycine không có tính quang hoạt vì:
- A.
  Có quá nhiều nhóm chức
- B.
  Gốc R là nguyên tử H, carbon α không phải carbon bất đối
- C.
  Không có nhóm amin
- D.
  Có khối lượng phân tử quá nhỏ
Q 7.
Loại liên kết nào bền nhất trong số các liên kết ổn định cấu trúc bậc ba của protein?
- A.
  Liên kết hydrogen
- B.
  Tương tác kỵ nước
- C.
  Liên kết disulfide (-S-S-)
- D.
  Lực Van der Waals
Q 8.
Hemoglobin có cấu trúc bậc bốn gồm bao nhiêu tiểu đơn vị polypeptide?
- A.
  2 tiểu đơn vị
- B.
  3 tiểu đơn vị
- C.
  4 tiểu đơn vị (2 chuỗi α và 2 chuỗi β)
- D.
  6 tiểu đơn vị
Q 9.
Khi phản ứng với thuốc thử Ninhydrin, Proline tạo phức hợp có màu đặc trưng nào?
- A.
  Màu tím xanh
- B.
  Màu vàng
- C.
  Màu đỏ
- D.
  Không có màu
Q 10.
Protein nào sau đây thuộc nhóm Scleroprotein (protein dạng sợi)?
- A.
  Albumin trứng
- B.
  Globulin huyết thanh
- C.
  Collagen
- D.
  Casein sữa
Q 11.
Phản ứng Maillard xảy ra giữa:
- A.
  Hai amino acid với nhau
- B.
  Nhóm amin của amino acid/protein với nhóm carbonyl của đường khử
- C.
  Protein và lipid
- D.
  Muối và nước
Q 12.
Ovalbumin (albumin trứng) thuộc loại protein nào theo phân loại độ hòa tan?
- A.
  Globulin
- B.
  Albumin - tan trong nước và bị đông tụ bởi nhiệt
- C.
  Prolamine - tan trong ethanol 70-80%
- D.
  Gluteline - chỉ tan trong acid/kiềm loãng
Q 13.
Casein trong sữa thuộc nhóm protein tạp nào?
- A.
  Phosphoprotein
- B.
  Glycoprotein
- C.
  Lipoprotein
- D.
  Chromoprotein
Q 14.
Khi đun nóng collagen trong nước, sản phẩm thu được là:
- A.
  Gelatin
- B.
  Albumin
- C.
  Casein
- D.
  Gluten
Q 15.
Ion kim loại trung tâm của nhóm heme trong hemoglobin là:
- A.
  Mg²⁺
- B.
  Fe²⁺ (sắt(II))
- C.
  Cu²⁺
- D.
  Zn²⁺
Q 16.
Trong tự nhiên, amino acid cấu tạo nên protein của sinh vật chủ yếu thuộc dãy đồng phân nào?
- A.
  D-amino acid
- B.
  L-amino acid
- C.
  Cả D và L với tỷ lệ bằng nhau
- D.
  Không có quy luật
Q 17.
Theo tài liệu, insulin được cấu tạo từ bao nhiêu amino acid?
- A.
  30 amino acid
- B.
  51 amino acid (gồm 2 chuỗi polypeptide)
- C.
  100 amino acid
- D.
  200 amino acid
Q 18.
Đặc điểm nào sau đây ĐÚNG với liên kết peptide?
- A.
  Liên kết peptide quay tự do quanh trục C-N
- B.
  Cấu hình cis luôn chiếm ưu thế
- C.
  Liên kết peptide có tính phẳng, cấu hình trans chiếm ưu thế
- D.
  Chỉ có 4 nguyên tử nằm trên cùng mặt phẳng
Q 19.
Xoắn α (α-Helix) trong cấu trúc bậc hai của protein có đặc điểm:
- A.
  Mỗi vòng gồm khoảng 3,6 gốc amino acid, gốc R hướng ra ngoài
- B.
  Mỗi vòng gồm 10 amino acid
- C.
  Gốc R hướng vào trong lõi
- D.
  Là dạng mạch duỗi thẳng
Q 20.
Phản ứng Maillard trong chế biến thực phẩm có vai trò:
- A.
  Tạo màu nâu và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm nướng, chiên
- B.
  Phá hủy hoàn toàn giá trị dinh dưỡng protein
- C.
  Chỉ gây hư hỏng thực phẩm
- D.
  Không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
Q 21.
Glycine có đặc điểm hòa tan nào sau đây?
- A.
  Chỉ tan trong ethanol
- B.
  Chỉ tan trong dung môi hữu cơ
- C.
  Tan tốt trong nước
- D.
  Không tan trong bất kỳ dung môi nào
Q 22.
Zein là prolamine có nguồn gốc từ:
- A.
  Lúa mì
- B.
  Ngô
- C.
  Gạo
- D.
  Đậu nành
Q 23.
Glutathione được phân loại là:
- A.
  Protein hoàn chỉnh
- B.
  Tripeptide có vai trò chống oxy hóa
- C.
  Amino acid tự do
- D.
  Một loại carbohydrate
Q 24.
Khi hai phân tử cysteine bị oxy hóa sẽ tạo thành:
- A.
  Liên kết hydrogen
- B.
  Liên kết disulfide (-S-S-)
- C.
  Liên kết ion
- D.
  Liên kết peptide
Q 25.
Lipoprotein có vai trò chính trong cơ thể là:
- A.
  Vận chuyển lipid (triglyceride, cholesterol) không tan trong môi trường nước của máu
- B.
  Xúc tác các phản ứng hóa sinh
- C.
  Tạo gel trong thực phẩm
- D.
  Dự trữ năng lượng trong cơ
Q 26.
Trong phiến gấp nếp β (β-sheet), liên kết hydrogen hình thành:
- A.
  Chỉ trong cùng một sợi β
- B.
  Giữa các sợi β xếp cạnh nhau (liên mạch)
- C.
  Với phân tử nước
- D.
  Không có liên kết hydrogen nào
Q 27.
Polypeptide khác protein ở đặc điểm nào?
- A.
  Số lượng amino acid và có/không có cấu trúc không gian đặc thù
- B.
  Chỉ polypeptide mới có cấu trúc bậc một
- C.
  Chỉ polypeptide mới có cấu trúc bậc hai
- D.
  Khác nhau hoàn toàn về loại amino acid cấu tạo
Q 28.
Histone là protein kiềm tính, đặc trưng giàu amino acid nào?
- A.
  Glycine và Alanine
- B.
  Methionine và Cysteine
- C.
  Lysine và Arginine
- D.
  Leucine và Isoleucine
Q 29.
Sản xuất phô mai dựa trên nguyên tắc khoa học nào?
- A.
  Biến tính nhiệt hoàn toàn các protein sữa
- B.
  Kết tủa casein ở gần điểm đẳng điện (pI ≈ 4,6) hoặc bằng enzyme rennet/chymosin
- C.
  Phản ứng Maillard tạo hương vị
- D.
  Lên men rượu
Q 30.
Vai trò chính của mạng lưới gluten (gliadin + glutenin) trong bột mì là:
- A.
  Tạo màu vàng cho bánh
- B.
  Giữ khí CO₂ giúp bánh nở xốp và có độ đàn hồi
- C.
  Tạo mùi thơm đặc trưng
- D.
  Bảo quản bánh lâu hơn
Q 31.
Khi pH môi trường được đưa về điểm đẳng điện (pI) của protein, hiện tượng xảy ra là:
- A.
  Protein tan tốt hơn
- B.
  Protein trung hòa điện, độ hòa tan giảm, dễ kết tủa
- C.
  Protein hoàn toàn không bị biến đổi
- D.
  Protein bị phá vỡ liên kết peptide
Q 32.
Trong quá trình biến tính protein, yếu tố nào KHÔNG bị phá vỡ?
- A.
  Liên kết hydrogen
- B.
  Tương tác kỵ nước
- C.
  Liên kết peptide (cấu trúc bậc một)
- D.
  Liên kết disulfide
Q 33.
Tyrosine có gốc R chứa đặc điểm gì?
- A.
  Vòng thơm (benzene) kết hợp nhóm hydroxyl (-OH)
- B.
  Chỉ có vòng thơm không có nhóm chức khác
- C.
  Chỉ có nhóm thiol (-SH)
- D.
  Nhóm carboxyl thứ hai
Q 34.
Có bao nhiêu loại amino acid chuẩn tham gia cấu tạo protein?
- A.
  9 loại
- B.
  15 loại
- C.
  20 loại
- D.
  25 loại
Q 35.
Hệ số chuyển đổi Nitrogen → Protein đối với sữa là:
- A.
  5,7
- B.
  6,25
- C.
  6,38
- D.
  7,0
Q 36.
Ký hiệu 1 chữ cái của Tryptophan là:
- A.
  T
- B.
  W
- C.
  Y
- D.
  Tr
Q 37.
Liên kết peptide giữa hai amino acid thuộc loại:
- A.
  Liên kết yếu
- B.
  Liên kết cộng hóa trị (dạng amide)
- C.
  Liên kết hydrogen
- D.
  Tương tác Van der Waals
Q 38.
Ovomucoid trong lòng trắng trứng có đặc điểm:
- A.
  Là glycoprotein có khả năng ức chế trypsin, bền nhiệt, là dị nguyên chính
- B.
  Không tan trong nước
- C.
  Là phosphoprotein
- D.
  Là lipoprotein
Q 39.
Trong cấu trúc bậc bốn của hemoglobin, các tiểu đơn vị được cấu tạo gồm:
- A.
  4 chuỗi giống nhau
- B.
  Chỉ 1 chuỗi polypeptide
- C.
  2 chuỗi α và 2 chuỗi β
- D.
  3 chuỗi α và 1 chuỗi β
Q 40.
Phương pháp Kjeldahl được sử dụng để xác định:
- A.
  Hàm lượng protein thô trong thực phẩm thông qua hàm lượng nitrogen
- B.
  Hàm lượng amino acid tự do
- C.
  Cấu trúc bậc không gian của protein
- D.
  Hàm lượng lipid trong thực phẩm

Answers and explanations are in mode.