Hóa Sinh Công Nghiệp (CS128) 2026 Cần Thơ CTU University

Đề thi Hóa Sinh Công Nghiệp - Carbohydrate, Protein, Enzyme

20 câu

60 phút

Có đáp án

Thông tin đề

Môn: Hóa Sinh Công Nghiệp (CS128)
Kỳ thi: University
Số câu: 20 câu
Thời gian: 60 phút
Năm: 2026
Đáp án: ✓ Có giải thích
Trường: Đại học Cần Thơ (CTU)

Nội dung đề (20 câu)

Câu 1.
Một monosaccharide có công thức phân tử thuộc nhóm aldose, có cấu hình D và tồn tại chủ yếu ở dạng vòng furanose trong dung dịch. Hợp chất này có mặt nhiều trong hemicellulose, gum và chất nhầy thực vật, đồng thời không bị nấm men lên men. Đó là monosaccharide nào sau đây?
- A.
  D-Xylose
- B.
  D-Ribose
- C.
  L-Arabinose
- D.
  D-Fructose
Câu 2.
Trong dung dịch, D-glucose chủ yếu tồn tại ở dạng vòng 6 cạnh (pyranose). Khi tạo vòng, nhóm carbonyl ở phản ứng với nhóm hydroxyl ở carbon nào để hình thành vòng pyranose của aldohexose?
- A.
- B.
- C.
- D.
Câu 3.
Dựa vào bảng độ ngọt tương đối (so với saccharose = 100) của các loại đường, hãy xếp hạng đúng thứ tự giảm dần độ ngọt của các đường: D-Fructose, D-Glucose, D-Mannitol, Lactose.
- A.
  D-Fructose (114) > D-Glucose (69) > D-Mannitol (69) > Lactose (39)
- B.
  D-Fructose (114) > D-Mannitol (69) > D-Glucose (69) > Lactose (39)
- C.
  D-Fructose (114) > D-Glucose (69) > D-Mannitol (69) > Lactose (39)
- D.
  D-Fructose (114) > Lactose (39) > D-Glucose (69) > D-Mannitol (69)
Câu 4.
Khi gia nhiệt sucrose ở nhiệt độ cao (>160°C), sucrose bị mất nước và chuyển thành caramel. Quá trình caramel hóa có đặc điểm nào sau đây?
- A.
  Là phản ứng cần enzyme, xảy ra trong khoảng pH từ 3 đến 9, nhiệt độ trên 120°C
- B.
  Là phản ứng không cần enzyme, xảy ra trong khoảng pH từ 3 đến 9, nhiệt độ trên 120°C, tạo ra các sản phẩm dễ bay hơi như diacetyl, maltol
- C.
  Là phản ứng xảy ra giữa đường khử và acid amin, cần nhiệt độ thấp hơn 100°C
- D.
  Chỉ xảy ra với sucrose, các đường khác không thể caramel hóa
Câu 5.
Phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và nhóm amin của protein. Theo đó, các acid amin thiết yếu nào thường bị mất nhiều nhất do phản ứng này?
- A.
  Lysine, Cystine và Methionine
- B.
  Glycine, Alanine và Serine
- C.
  Proline, Hydroxyproline và Glutamate
- D.
  Aspartate, Asparagine và Glutamine
Câu 6.
Trong cấu trúc tinh bột, amylose và amylopectin đều được cấu tạo từ -D-glucose nhưng khác nhau về cấu trúc mạch. So sánh nào sau đây là ĐÚNG nhất về hai polysaccharide này?
- A.
  Amylose có mạch thẳng với liên kết -(1→4), khoảng 300-1000 gốc glucose, tạo màu xanh với iot; Amylopectin có mạch phân nhánh với liên kết -(1→4) và -(1→6), tạo màu đỏ với iot
- B.
  Amylose có mạch phân nhánh, amylopectin có mạch thẳng
- C.
  Amylose tan tốt trong nước lạnh và cho dung dịch có độ nhớt cao; amylopectin chỉ tan trong nước nóng
- D.
  Trong gạo nếp, amylose chiếm tỷ lệ rất cao (đến 75%); trong lúa mì, amylose chiếm 100%
Câu 7.
Trong sản xuất mứt kẹo, pectin được sử dụng làm chất tạo gel. Điều kiện tối ưu để pectin tạo gel là gì?
- A.
  Pectin < 1%, saccharose 65-70%, pH 3,1-3,5
- B.
  Pectin > 5%, saccharose 30%, pH 7,0
- C.
  Pectin 2-3%, saccharose 50%, pH 5,0-6,0
- D.
  Pectin 1-2%, không cần đường, pH 4,5
Câu 8.
Cellulose và tinh bột đều được cấu tạo từ D-glucose, nhưng con người không thể tiêu hóa cellulose trong khi có thể tiêu hóa tinh bột. Nguyên nhân chính là do:
- A.
  Cellulose có phân tử lượng quá lớn nên không thể bị enzyme phân giải
- B.
  Cellulose có cấu tạo mạch thẳng với liên kết -(1→4) glycoside, cơ thể người không có enzyme cellulase để phân giải
- C.
  Cellulose không tan trong nước nên không thể bị enzyme tác động
- D.
  Cellulose chứa D-glucose ở dạng đồng phân L nên không được cơ thể nhận biết
Câu 9.
Sucrose khi bị thủy phân bởi acid hoặc enzyme invertase sẽ tạo thành hỗn hợp glucose và fructose, gọi là đường nghịch chuyển (invert sugar). Đặc điểm nào sau đây của đường nghịch chuyển là ĐÚNG?
- A.
  Có độ hòa tan thấp hơn sucrose và dễ kết tinh hơn
- B.
  Có độ hòa tan cao hơn sucrose, khó kết tinh hơn, và có tính khử
- C.
  Không có tính khử vì sucrose đã bị thủy phân hoàn toàn
- D.
  Chỉ xảy ra khi có enzyme invertase, không xảy ra với acid
Câu 10.
Cho một acid amin có 3 hằng số phân tacid: (nhóm -COOH), (nhóm -NH3+) và (nhóm R-COOH). Đây là acid amin nào và có điểm đẳng điện (pI) là bao nhiêu?
- A.
  Glutamic acid, pI = 5,03
- B.
  Aspartic acid, pI = 3,04
- C.
  Lysine, pI = 9,74
- D.
  Histidine, pI = 7,60
Câu 11.
Biến tính protein là hiện tượng xảy ra khi protein bị tác động bởi các tác nhân vật lý hoặc hóa học. Phát biểu nào sau đây về sự biến tính protein là ĐÚNG?
- A.
  Biến tính protein phá vỡ các liên kết peptide và làm đứt chuỗi polypeptide
- B.
  Biến tính protein chỉ làm thay đổi cấu trúc bậc I, không ảnh hưởng đến các bậc cao hơn
- C.
  Biến tính protein làm thay đổi cấu trúc không gian (bậc II, III, IV), có thể làm giảm độ tan, mất hoạt tính sinh học, nhưng cũng có thể cải thiện một số tính chất chức năng như khả năng nhũ hóa, tạo bọt
- D.
  Biến tính protein luôn là không thuận nghịch
Câu 12.
Gluten là hỗn hợp protein quan trọng trong bột mì, quyết định chất lượng của bột nhào. Hai thành phần chính của gluten có đặc tính khác nhau. Phát biểu nào sau đây về gluten là ĐÚNG?
- A.
  Gliadin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào; Glutenin đặc trưng cho độ giãn (dẻo)
- B.
  Gliadin đặc trưng cho độ giãn (dẻo) của bột nhào; Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào
- C.
  Cả gliadin và glutenin đều tan trong nước
- D.
  Gluten chỉ chứa gliadin, không có glutenin
Câu 13.
Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% tổng số protein. Trong số các phân đoạn casein, loại nào có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc ổn định micelle casein và là cơ chất của enzyme rennin (chymosin) trong sản xuất phomat?
- A.
  -casein
- B.
  -casein
- C.
  -casein
- D.
  -casein
Câu 14.
Theo phân loại enzyme quốc tế (EC number), enzyme được chia thành 6 lớp chính. Enzyme nào sau đây được phân loại ĐÚNG theo lớp xúc tác của nó?
- A.
  Pectin methyl esterase (PME) thuộc lớp Hydrolase (EC 3)
- B.
  Glucose oxidase thuộc lớp Isomerase (EC 5)
- C.
  Transglutaminase thuộc lớp Ligase (EC 6)
- D.
  Fumarate hydratase thuộc lớp Hydrolase (EC 3)
Câu 15.
Theo phương trình Michaelis-Menten: . Khi nồng độ cơ chất [S] = , vận tốc phản ứng V sẽ bằng bao nhiêu?
- A.
  V =
- B.
  V =
- C.
  V =
- D.
  V =
Câu 16.
Trong kìm hãi cạnh tranh (competitive inhibition) enzyme, đặc điểm nào sau đây là ĐÚNG?
- A.
  Chất kìm hãi gắn vào một vị trí khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi cấu hình enzyme
- B.
  Chất kìm hãi có cấu trúc tương tự cơ chất, cạnh tranh gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme; khi tăng nồng độ cơ chất có thể đảo ngược sự kìm hãi
- C.
  Chất kìm hãi chỉ gắn vào phức hợp enzyme-cơ chất (ES), không gắn vào enzyme tự do
- D.
  Chất kìm hãi gắn không thuận nghịch với enzyme qua liên kết cộng hóa trị
Câu 17.
Trung tâm hoạt động của enzyme là vùng trực tiếp kết hợp với cơ chất để xúc tác phản ứng. Phát biểu nào sau đây về trung tâm hoạt động là ĐÚNG?
- A.
  Trung tâm hoạt động chỉ được tạo thành từ các acid amin nằm liền kề nhau trong trình tự chuỗi polypeptide
- B.
  Trung tâm hoạt động của enzyme luôn có cấu trúc cứng, bất biến và không thay đổi khi gặp cơ chất
- C.
  Trung tâm hoạt động bao gồm các nhóm chức năng của acid amin (-SH, -OH, -NH2, -COOH, imidazole, indol, guanidin,...), có thể có thêm coenzyme và ion kim loại
- D.
  Mỗi enzyme chỉ có một trung tâm hoạt động duy nhất trên phân tử
Câu 18.
Trong công nghiệp thực phẩm, glucose oxidase (thu được từ nấm mốc) được sử dụng rộng rãi. Phát biểu nào sau đây về ứng dụng của glucose oxidase là ĐÚNG nhất?
- A.
  Glucose oxidase được dùng để tăng vị ngọt cho sản phẩm bằng cách chuyển glucose thành fructose
- B.
  Glucose oxidase được dùng để loại bỏ oxy khỏi thực phẩm, từ đó ngăn ngừa sự oxy hóa và phản ứng Maillard, giúp bảo quản bia, bột trứng và các sản phẩm lỏng
- C.
  Glucose oxidase được dùng để phân giải cellulose trong rau quả
- D.
  Glucose oxidase là enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác phản ứng thủy phân glucose
Câu 19.
Trong sản xuất nước trái cây và rượu vang, enzyme pectinase được sử dụng rất phổ biến. Phát biểu nào sau đây về vai trò của pectinase là ĐÚNG?
- A.
  Pectinase được dùng để làm tăng độ nhớt của dịch quả, giữ độ đục cho sản phẩm như puree cà chua
- B.
  Pectinase phân giải pectin ở vách tế bào, làm giảm độ nhớt, giúp quá trình ép, lọc dễ dàng, tăng hiệu suất và làm trong dịch quả; đồng thời chiết rút chất màu, tanin và các chất hòa tan
- C.
  Pectinase chỉ có tác dụng trong môi trường kiềm
- D.
  Pectinase là enzyme thuộc nhóm isomerase
Câu 20.
Một enzyme có với cơ chất S. Khi [S] = 5 mM, vận tốc phản ứng đạt khoảng 91% . Nếu một chất ức chế cạnh tranh có mặt với nồng độ [I] = [S], làm tăng lên gấp đôi () trong khi không đổi. Hỏi khi [S] = 5 mM và có chất ức chế, vận tốc phản ứng sẽ bằng bao nhiêu phần trăm của ?
- A.
  Khoảng 83%
- B.
  Vẫn khoảng 91% vì không đổi
- C.
  Khoảng 50% vì [S] = 5.
- D.
  Khoảng 67%

Đáp án và giải thích từng câu có trong chế độ .