Kỳ thi kiểm tra Vệ sinh an toàn thực phẩm: Ngộ độc không do vi khuẩn, phụ gia thực phẩm, chế biến và bảo quản

Amanita muscarina thường gây triệu chứng sau 1-6 giờ với nôn, tiêu chảy, chảy dãi, đổ mồ hôi và đồng tử co; Amanita phalloides thường xuất hiện sau 9-11 giờ, tiếp theo là rối loạn tiêu hóa, tổn thương gan và thận.

Amanita muscarina thường xuất hiện sau 9-11 giờ và gây tổn thương gan trước; Amanita phalloides xuất hiện sau 1-6 giờ với đồng tử co và chảy dãi.

Cả hai loại đều gây liệt thần kinh trung tâm trong vài phút sau khi ăn, không có khác biệt về thời gian ủ bệnh.

Amanita phalloides chủ yếu gây hội chứng muscarinic như chảy dãi, đổ mồ hôi và đồng tử co, trong khi Amanita muscarina gây tổn thương gan, thận chủ yếu.

Nấu chín triệt để sẽ phá hủy hoàn toàn tetrodotoxin nên cá có thể dùng an toàn.

Phơi khô hoặc sấy cá nóc sẽ làm giảm hoàn toàn độc tố và có thể dùng làm thực phẩm.

Phải loại bỏ cá nóc ngay khi kéo lưới; nấu, phơi hoặc sấy không bảo đảm làm mất tetrodotoxin vì độc tố chịu nhiệt, tồn tại ở gan và buồng trứng và có thể ngấm vào thịt.

Chỉ cá đực ngoài mùa đẻ trứng là hoàn toàn không độc nên có thể dùng nếu đã loại bỏ gan.

Phải vứt bỏ toàn bộ lô vì một phần ba số lượng con đã chết cho thấy các con còn lại cũng có thể bị bệnh.

Chỉ loại bỏ những con chết, các con còn sống vẫn có thể tiếp tục sử dụng sau khi rửa sạch.

Rửa sạch bằng nước sạch rồi giữ lại lô hàng vì nước sạch có thể loại bỏ nguyên nhân gây chết.

Có thể nấu chín toàn bộ lô rồi sử dụng vì nhiệt sẽ tiêu diệt độc tố và vi sinh vật.

Chỉ cần gọt bỏ vỏ khoai vì phần ruột không chứa solanin đáng kể.

Cắt bỏ mầm và chân mầm; các vùng mầm, vỏ và xanh hồng có hàm lượng solanin cao hơn ruột nên cần thận trọng.

Luộc nguyên củ rồi ăn phần ruột là biện pháp đủ để loại bỏ hoàn toàn solanin.

Có thể dùng muối để ức chế solanin rồi sử dụng khoai mọc mầm như bình thường.

Sắn chứa glucosid giải phóng acid cyanhydric khi gặp men tiêu hóa hoặc nước; cần bóc vỏ, thái mỏng, luộc và thay nước để độc tố bay hơi, đồng thời tránh sắn đắng hoặc vỏ đỏ xẫm.

Độc tố là solanin tập trung ở mầm và vỏ khoai tây, nên có thể khử bằng cách luộc sắn cùng vỏ.

Độc tố là tetrodotoxin trong buồng trứng cá, nên bóc vỏ sắn không liên quan đến nguy cơ ngộ độc.

Sắn gây ngộ độc do histamin hình thành khi cá bị bảo quản sai, nên có thể khử bằng cách phơi khô.

Phân huỷ protein và amino acid tạo ptomain như tryptamin, histamin cùng các amin, amoniac, indol, scatol và phenol; thời gian ủ bệnh thường khoảng 2-4 giờ nhưng có thể chỉ 30 phút.

Tinh bột bị thủy phân thành glucose nhanh chóng, sau đó glucose gây ra toàn bộ các triệu chứng đau bụng, nôn và tiêu chảy.

Chất béo bị thủy phân và oxy hóa tạo glycerin, acid béo tự do, peroxit, aldehyt và ceton là nguyên nhân trực tiếp của tình trạng ôi thiu.

Vi sinh vật chuyển đường trong thịt thành tetrodotoxin, khiến người ăn bị tê lưỡi và liệt cơ hô hấp.

Chì và đồng đều chủ yếu gây ngộ độc mạn tính do độc tính cao và bắt buộc phải dùng liều rất lớn.

Ngộ độc chì thực tế thường là mạn tính do ngấm chì hằng ngày từ dụng cụ; đồng có thể gây ngộ độc cấp tính khi ngấm lượng lớn, thường kèm nôn ra dịch xanh đặc.

Ngộ độc mạn tính do đồng là dạng điển hình nhất vì đồng tích luỹ trong cơ thể và gây thoái hóa thần kinh.

Chì không có nguy hiểm thực tế vì độc tính không cao và cần trên 20 g mới gây tử vong cấp tính.

Cấp tính thường gây nôn dữ dội, đau vùng thượng vị, lỏng giống hạt gạo, mạch nhanh yếu; mạn tính gây viêm dây thần kinh, di cảm, biến sắc, tăng sừng hóa và rụng tóc; asen còn là tác nhân ung thư da và phổi.

Cấp tính gây tê lưỡi, liệt cơ hô hấp và tử vong rất nhanh; mạn tính làm giảm thị lực và gây hoại tử ống thận.

Cấp tính gây tăng huyết áp và sỏi thận; mạn tính gây phù mạc và suy thận chậm.

Cấp tính chủ yếu gây tím tái do methemoglobin và nôn, tiêu chảy; mạn tính gây dị ứng và phát ban.

Nitrit chỉ có tác dụng sát khuẩn, giữ màu đỏ cho thịt và hoàn toàn không gây hại cho cơ thể.

Nitrat trực tiếp chuyển hemoglobin thành methemoglobin, còn nitrit không có tác dụng nào trong cơ thể.

Nitrat được vi khuẩn đường ruột chuyển thành nitrit; nitrit làm tạo methemoglobin không vận chuyển được oxy và có thể kết hợp với amin để tạo nitrosamin.

Nitrit chuyển thành acid cyanhydric trong dạ dày, gây tê lưỡi và ngừng tim.

Hàn the được đào thải gần như hoàn toàn nên dùng thường xuyên không gây tích luỹ hoặc tổn thương.

Dùng thường xuyên có thể gây ngộ độc mạn tính do tích luỹ, biểu hiện bằng mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận, da xanh xao và động kinh.

Hàn the chỉ gây ngộ độc cấp tính giống các thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và không gây hậu quả khi sử dụng lâu dài.

Hàn the chỉ có tác dụng tạo màu đỏ cho thịt, hoàn toàn không có tác dụng sát khuẩn hay bảo quản.

40 mg/kg cơ thể/ngày

0,4 mg/kg cơ thể/ngày

4 mg/kg cơ thể/ngày

4.000 mg/kg cơ thể/ngày

Chỉ cần tuân thủ ML là bảo đảm mọi người tiêu dùng đều không vượt ADI.

Chỉ cần ghi đúng tên phụ gia trên nhãn là người tiêu dùng chắc chắn không vượt ADI.

Cần xem xét tổng lượng phụ gia từ tất cả thực phẩm có chứa nó trong khẩu phần; tổng mức tiêu thụ không được vượt ADI, còn ML được xác định dựa trên mức tiêu thụ dự kiến của từng thực phẩm.

ML và ADI là hai tên gọi của cùng một chỉ số nên giá trị của chúng phải luôn bằng nhau.

Khi TMDI nhỏ hơn ADI thì phải tiến hành khảo sát EDI, còn khi TMDI lớn hơn ADI thì không cần làm gì thêm.

Khảo sát lượng tiêu thụ thực tế EDI; nếu EDI vẫn lớn hơn ADI thì soát xét lại ML, kỹ thuật pha chế, cách sử dụng phụ gia và các biện pháp kiểm soát theo GMP.

Lập tức cấm sử dụng phụ gia trong mọi thực phẩm mà không cần khảo sát EDI.

EDI là lượng tiêu thụ lý thuyết tối đa hằng ngày, nên khi EDI lớn hơn ADI chỉ cần dùng TMDI để quyết định.

Chất hỗ trợ chế biến

Phụ gia thực phẩm có tác dụng tạo cấu trúc hoặc đặc tính kỹ thuật trong thực phẩm cuối

Chất nhiễm bẩn dư lượng trong thực phẩm

Chất bổ sung để duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng

Chất tạo nhũ

Chất làm ẩm

Chất tạo xốp hoặc bột nở

Chất chống vón cục

Chất tạo màu: INS 102

Chất tạo màu: Tartrazin, INS 102, tổng hợp

Tartrazin

Phẩm màu tự nhiên: INS 102

Chỉ cần thử nghiệm độc cấp tính và chứng minh hiệu quả công nghệ.

Có đủ bằng chứng về độc học và sự cần thiết, đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật, được cơ quan có thẩm quyền cho phép, không được dùng để che giấu nguyên liệu hư hỏng hoặc điều kiện vệ sinh không phù hợp và phải được đánh giá lại liên tục.

Sau khi được phép lưu hành, phụ gia không cần đánh giá lại dù điều kiện sử dụng hoặc thông tin khoa học thay đổi.

Chỉ cần được cơ quan quản lý cho phép, không cần hồ sơ khoa học về độc học và sự cần thiết.

Lên men rượu là quá trình kỵ khí chuyển glucid thành rượu và CO2, chủ yếu do nấm men; lên men axetic là quá trình hiếu khí oxy hóa rượu etylic thành axit axetic và có thể làm hỏng nước quả, bia, rượu vang.

Lên men rượu là quá trình hiếu khí, còn lên men axetic là quá trình kỵ khí tạo axit axetic.

Lên men propionic là quá trình chính tạo rượu etylic trong phomat, còn lên men rượu chủ yếu tạo axit propionic.

Lên men lactic là quá trình hiếu khí tạo etanol và CO2 từ glucid.

Hư hỏng do enzym tự thân và vi sinh vật; độ ẩm, nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng. Bảo quản nhằm làm chậm phản ứng enzym, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và giảm tác nhân phá hủy, nên nên thực hiện khi thực phẩm còn tươi và lượng vi sinh vật còn ít.

Hư hỏng hoàn toàn do vi khuẩn từ bên ngoài; hoạt động của enzym trong tế bào thực phẩm không có vai trò.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và làm bất hoạt mọi loại enzym trong thực phẩm.

Chỉ cần can thiệp bảo quản khi thực phẩm đã hư hỏng rõ rệt, vì lúc đó các phương pháp bảo quản sẽ có hiệu quả như nhau.

Cách đánh giá trên không phù hợp; phải quản lý theo mối nguy bằng cách xác định và kiểm soát điểm tới hạn, bảo đảm vệ sinh, nước sạch, luồng một chiều, kiểm soát phụ gia và thuốc bảo vệ thực vật, đồng thời giám sát thường xuyên; xét nghiệm cuối không thay thế các biện pháp này.

Cách đánh giá trên hợp lý vì xét nghiệm thành phẩm cuối trực tiếp đánh giá mọi mối nguy trong toàn bộ quá trình sản xuất.

Chỉ cần áp dụng HACCP là đủ, không cần kiểm soát điều kiện vệ sinh, nguồn nước, phụ gia hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Nếu mẫu thành phẩm cuối đạt chất lượng thì mọi mối nguy về nước, điều kiện một chiều, phụ gia và thuốc bảo vệ thực vật đều không còn ý nghĩa.