Vấn đáp thực hành – Kỹ thuật bánh kẹo (ôn tập vấn đáp)

Trình bày bản chất hóa lý của quá trình hình thành mạng lưới Gluten từ bột mì. Phân biệt sự khác biệt về đặc tính công nghệ giữa Bột mì số 8 và Bột mì số 11.

Giải thích cơ chế tác động của đường (Sucrose) đến sự phát triển của khung Gluten trong khối bột nhào và cấu trúc ruột bánh thành phẩm.

Trình bày cơ chế giải phóng khí của Bột nở (Baking powder) và hiện tượng xảy ra khi sử dụng dư thừa bột nở trong công thức bánh.

Phân tích hiệu ứng làm xốp (Shortening effect) của chất béo đối với khối bột nhào bánh Cracker.

Trình bày bản chất hóa lý của Kỹ thuật Creaming (đánh bơ - đường) và vai trò của các mầm khí vi mô.

Gelatin có nguồn gốc từ đâu? Giải thích cơ chế chuyển pha Sol-Gel và ý nghĩa của chỉ số Bloom rating.

Trong quy trình nấu siro kẹo dẻo, việc bổ sung lát chanh (Acid Citric) vào dung dịch đường đun sôi dựa trên nguyên lý khoa học nào?

Phân tích cơ sở khoa học của hiện tượng tổn thất độ bền gel (Bloom loss) ở Gelatin khi đun nóng ở nhiệt độ cao hoặc gia nhiệt trong môi trường acid.

So sánh điểm khác biệt giữa phương pháp Đổ khuôn tinh bột (Starch Molding) và Đổ khuôn Silicone (Starchless Molding) trong sản xuất kẹo dẻo.

Tại sao Bột bắp (Cornstarch) lại là lựa chọn duy nhất làm khuôn dập trong kỹ thuật Starch Mogul mà không thể thay thế bằng Bột mì?

Giải thích lý do kỹ thuật tại sao khay kẹo dẻo gelatin sau khi đổ khuôn tinh bột không được bỏ vào ngăn mát tủ lạnh trước khi đưa vào phòng sấy chín.

Bản chất cấu trúc của Kẹo cứng là gì? Trình bày mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi cuối mẻ với hàm lượng nước còn lại trong kẹo.

Nêu vai trò của Mạch nha / Siro Glucose 42 DE khi đóng vai trò là Chất cản kết tinh (Doctoring agent) trong sản xuất kẹo cứng.

So sánh sự khác biệt về tính chất công nghệ giữa Đường nghịch chuyển (Invert Sugar) và Siro Glucose (42 DE) khi ứng dụng làm chất cản trong kẹo.

Phân tích hai cơ chế hư hỏng do hút ẩm của kẹo cứng khi bảo quản ngoài không khí: Chảy dính (Stickiness) và Hồi đường bề mặt (Graining).

Chỉ số DE (Dextrose Equivalent) là gì? Chỉ số DE ảnh hưởng như thế nào đến độ nhớt, độ ngọt và tính hút ẩm của Siro Glucose?

Định nghĩa Tỷ lệ phần trăm Baker's Percentage và nêu công thức tính trọng lượng nguyên liệu theo Baker's Percentage.

So sánh Mạch nha công nghiệp và mạch nha truyền thống.

Phân biệt vai trò của Siro Glucose 42 DE và Đường nghịch chuyển (Invert Sugar) trong việc kiểm soát cấu trúc khung kẹo dẻo và kẹo cứng.

Phân biệt hai hiện tượng hư hỏng do hút ẩm quan sát được trên bề mặt viên kẹo cứng để ngoài môi trường không khí: Chảy dính (Stickiness) vs Hồi đường bề mặt (Graining).

Biện luận kết quả thực nghiệm về Độ trong suốt và Hiện tượng Hồi đường sau 24 giờ của 4 mẫu kẹo cứng tỷ lệ Sucrose : Mạch nha (M1 90:10, M2 75:25, M3 50:50, M4 30:70).

Tại sao Mẫu kẹo M4 (30% Sucrose : 70% Mạch nha) không bị hồi đường nhưng sau 48 giờ để ngoài không khí lại bị dính tay và chảy dẹt nghiêm trọng?

Trong thí nghiệm cấp cứu mẻ siro đường bị "lại đường" (kết tinh thành khối màu trắng đục do sinh viên khuấy đảo quá nhiều), kết quả xử lý bằng cách thêm 30mL nước + vài giọt chanh rồi đun lại đạt hiệu quả như thế nào?

Tại sao trong công thức khảo sát tỷ lệ Sucrose : Mạch nha kẹo cứng, khi tăng lượng Mạch nha thương phẩm thì lượng nước cất bổ sung ban đầu lại phải giảm từ 35 mL xuống 20 mL?

Hãy giải thích tại sao khi cân độ ẩm kẹo cứng bằng Cân sấy ẩm hồng ngoại (Ohaus MB23) ở 105 - 140 độ, nếu để nguyên viên kẹo thì độ ẩm đo được lại bị sai lệch âm hoặc không chính xác?