Kiểm tra kiến thức Chương 6: Chuyển hóa trong lên men, nấm men, vi khuẩn lactic và nấm mốc

, trong đó acetaldehyde nhận electron và hydro từ để tái tạo ; được giải phóng khi pyruvate bị khử carboxyl.

đi vào chu trình Krebs, còn làm chất nhận electron cuối cùng.

rồi chuyển sang con đường đường phân để tạo ethanol.

, sau đó đi vào đường phân để tạo ethanol.

Đây là con đường phổ biến nhất ở sinh vật nhân sơ, diễn ra trong ty thê và luôn tạo , từ mỗi glucose.

Con đường này xảy ra ở một số vi khuẩn Gram âm hiếu khí thiếu enzyme của đường phân thông thường; từ một glucose tạo hai pyruvate, một , một và một .

Con đường này tạo sáu phân tử và hai fructose-6-phosphate cho mỗi ba glucose-6-phosphate.

Con đường này chuyển pyruvate trực tiếp thành lactate bằng enzyme lactate dehydrogenase.

Fructose-6-phosphate và glyceraldehyde-3-phosphate.

Chỉ và .

Ribose-5-phosphate và erythrose-4-phosphate.

Chỉ và pyruvate.

Ở tế bào nhân sơ và tế bào nhân thập đều diễn ra trong tế bào chất; tạo , và .

Ở tế bào nhân sơ diễn ra trong ty thê; tạo , , và .

Ở tế bào nhân thập diễn ra tại màng tế bào chất; mỗi pyruvate tạo ba phân tử .

Ở tế bào nhân thập diễn ra trong ty thê, còn ở tế bào nhân sơ diễn ra ở màng tế bào chất; mỗi pyruvate tạo , , và .

Chủ yếu là acid lactic.

Ethanol và glycerol.

Ethanol, acid acetic và glycerol.

Acid citric và enzyme.

Pyruvate ba carbon bị khử carboxyl thành acetaldehyde hai carbon và ; acetaldehyde nhận electron cùng hydro từ để thành ethanol, tái tạo .

Pyruvate được khử trực tiếp thành lactate, sau đó lactate tách nước để tạo ethanol và .

Pyruvate được oxy hóa thành acetaldehyde, rồi acetaldehyde chuyển thành ethanol đồng thời tạo và .

Acetaldehyde được tạo từ ethanol rồi trực tiếp chuyển thành pyruvate để tạo .

*Saccharomyces cerevisiae*.

*Saccharomyces carlsbergensis*.

*Saccharomyces ellipsoideus*.

*Saccharomyces carlsbergensis* thích nhiệt độ và tạo váng nổi trên bề mặt.

Nấm men đồng hóa trực tiếp lactose và không đồng hóa trực tiếp sucrose.

Nồng độ đường tối ưu là ; nồng độ trên làm tăng tối đa hiệu suất ethanol.

Có thể lên men lactose, fructose và galactose nhưng không lên men maltose.

Có thể lên men trực tiếp glucose, galactose, maltose và sucrose; không đồng hóa trực tiếp lactose, còn nồng độ đường trên khoảng gây ức chế.

Thông khí mạnh trong toàn bộ quá trình để nấm men ưu tiên hô hấp và tạo ethanol tối đa.

Ngay từ đầu giữ hoàn toàn kín oxy để tạo ethanol, sau đó mới thông khí khi nấm men đã tạo hết ethanol.

Thông khí trong giai đoạn đầu để tăng sinh khối, sau đó hạn chế hoặc loại bỏ oxy để chuyển nấm men sang lên men ethanol.

Mức oxy không ảnh hưởng đến lựa chọn giữa hô hấp và lên men nếu nồng độ đường không đổi.

Amylase tự nhiên trong malt đường hóa tinh bột thành dextrin, maltose và glucose; lên men chính ở trong ngày, sau đó lên men phụ ở trong ngày.

Malt được thủy phân trực tiếp thành ethanol; lên men chính ở trong một ngày và không có giai đoạn lên men phụ.

Hoa Hublong là nguồn enzyme chuyển tinh bột thành glucose; lên men phụ diễn ra ở áp suất bar.

Sản phẩm được thu ở đầu pha phát triển để hạn chế tích lũy cồn và bảo vệ hoạt động của nấm men.

Nấm men chỉ tạo ethanol; khí sinh ra và mùi thơm hoàn toàn đến từ phụ gia bánh mì.

Nấm men tạo để bánh xốp, góp phần tạo mùi thơm và tạo một lượng rượu nhỏ; khi nhiệt độ đạt khoảng thì tế bào nấm men bị tiêu diệt.

Nấm men tạo nguyên liệu đường từ tinh bột, tạo và tiêu diệt toàn bộ tinh bột trong bánh.

Nấm men chỉ hoạt động sau khi bánh đã nướng xong và không tạo khí trong quá trình nướng.

Trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, sinh bào tử, hiếu khí bắt buộc và chịu được pH thấp hơn .

Có thể lên men trực tiếp tinh bột và glucid phức tạp; thích hợp pH từ .

Trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, không tạo bào tử, phần lớn không di động, hô hấp tùy tiện; thích hợp pH khoảng và chịu nhiệt trong khoảng tùy loài.

Ký sinh bắt buộc, chỉ sống trong môi trường giàu oxy và có thể lên men mọi loại glucid, kể cả cellulose.

Lên men đồng hình đi qua con đường pentose phosphate và tạo khoảng acid lactic; lên men dị hình đi qua EMP và tạo hơn acid lactic.

Cả hai loại đều dùng EMP, đều tạo hơn acid lactic và không tạo sản phẩm phụ có mùi thơm.

Lên men đồng hình luôn giải phóng lượng lớn , trong khi lên men dị hình hoàn toàn không thải khí.

Lên men đồng hình dùng EMP và tạo hơn acid lactic; lên men dị hình dùng con đường pentose phosphate, tạo khoảng acid lactic cùng các sản phẩm phụ tạo ester thơm.

*S. thermophilus* lên men nhanh và hạ pH mạnh, còn L. bulgaricus lên men chậm và tạo hợp chất thơm; quá trình thường kết thúc khi pH đạt khoảng .

*S. thermophilus* tạo mùi thơm chậm, trong khi L. bulgaricus chỉ làm đông casein mà không lên men đường.

Hai vi khuẩn hoạt động độc lập, không có sự phối hợp, và sữa chua chỉ đông khi pH đạt khoảng .

*L. bulgaricus* lên men nhanh nhất, còn S. thermophilus tạo toàn bộ hợp chất mùi thơm đặc trưng.

Lên men trước toàn bộ sữa, sau đó thêm enzyme đông kết và ủ chín bằng nấm men để tạo lỗ hổng.

Dùng enzyme đông kết thu hồi casein; lên men lactic trong môi trường muối loãng để giảm pH, ức chế vi khuẩn có hại và tạo hương; sau đó ủ chín với vi khuẩn propionic hoặc nấm mốc Penicillium.

Tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn lactic bằng nhiệt độ trên , sau đó ủ chín bằng nấm mốc để tạo acid lactic.

Chỉ cần lên men lactic, không cần enzyme đông kết và không cần giai đoạn ủ chín để tạo đặc trưng của từng loại phomat.

Muối tạo áp suất thẩm thấm còn nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn lactic.

Nồng độ muối tối thiểu càng cao càng tốt; muối trên giúp tăng tốc lên men lactic.

Khoảng muối giúp duy trì độ giòn và ức chế vi khuẩn gây thối nhưng vẫn cho phép vi khuẩn lactic hoạt động; nhiệt độ hạn chế vi khuẩn butyric thích .

Nhiệt độ làm vi khuẩn butyric phát triển nhanh nhất nên giúp tạo hương vị đặc trưng.

*Rhizopus*, pH khoảng , nhiệt độ , thông khí tối thiểu và giàu nitơ.

*Penicillium*, pH , nhiệt độ , không cấp oxy và nitơ cao.

*Aspergillus oryzae*, giàu nitơ, pH kiềm, nhiệt độ lạnh và thông khí yếu.

*Aspergillus niger*, glucose được chuyển qua pyruvate để tạo acid citric; nhiệt độ , pH , thông khí mạnh, nhiều carbon và ít nitơ.

Tiết protease thủy phân protein thành acid amin, đồng thời tạo enzyme và các sản phẩm phụ như rượu, aldehyde, ester để hình thành hương vị đặc trưng.

Tạo trực tiếp hàng lượng lớn ethanol từ tinh bột mà không cần thủy phân trước.

Oxy hóa ethanol thành acid acetic để tạo vị chua chính của tương.

Tạo màng cellulose trên bề mặt để làm nước uống có ga.

Trải gạo nếp dày ngay ở nhiệt độ ; làm nước đậu loãng, trộn muối và ủ ở trong một ngày.

Gạo nếp được ngâm, nấu chín, làm nguội và trải thành lớp dày ; nuôi A. oryzae trong ngày ở và độ ẩm ; sau đó trộn nước đậu, muối và lên men phụ ở trong ngày.

Nuôi mốc tương trong điều kiện kín gió ở ; nước đậu được thay bằng nước có đường; lên men phụ diễn ra ở .

Lớp mốc tương được tạo sau khi lên men phụ; nước đậu phải có tỷ lệ đậu cho nước.

Protease thủy phân lipid thành acid amin, còn lipase thủy phân protein thành ester.

Cellulase thủy phân cellulose thành glucose; sau đó glucose được oxy hóa hoàn toàn thành và .

Protease thủy phân protein thành acid amin; lipase thủy phân lipid thành acid béo và glycerol, tạo nền tảng cho các ester thơm; Actinormucor elegans được đánh giá cho chất lượng tốt nhất.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae oxy hóa ethanol thành acid acetic; acid acetic phản ứng với protein tạo toàn bộ acid amin của chao.